Damızlık Maya

Ana Bilgi sitesinden
Atla: kullan, ara

DAMIZLIK MAYA

“Yine her yerde kullanılan damızlık –damazlık – dımız – domazlık tabirleri peynir yapmaya ve pekmezi karıştırmaya yarayan mayaya ıtlak olunur (adlandırılır). Gaziantep’te damızlık çalmak, yani sütü yoğurt veya peynir yapmak için mayalamak ifadesiyle bu iki grup sözcük arasında bağlantı kurulmuş oluyor.

Damızlık yeni süt içmiş kuzuyu kesip bu sütü işkembesinden iyice tahammür etmiş (fermente olmuş, mayalanmış) olarak toplamak suretiyle elde edilir. Ayrıca peynir imal etmek için peynirbaşı (Çankırı) denilen özel bir maya da kullanılır. Pişmiş süt biraz soğuyunca içine damızlık atmak suretiyle kestirilir ve torbaya konup bir taşın altında bastırılır. Suyunu iyice saldıktan sonra içine tekrar damızlık hayvan şirdeni, buğday ve siyah üzüm karıştırılarak bir toprak kaba konur. Burada iyice tahammür eder ve peynir mayası, peynirbaşı haline gelir.”

Kaynak Kitap: Burhan Oğuz, Türkiye Halkının Kültür Kökenleri, Cilt I, s.627-628