Kese Yoğurdu

Ana Bilgi sitesinden
Atla: kullan, ara

ACIPAYAM YANIK KESE İNEK YOĞURDU

Huriye Kaplan ateşin üzerine sütün pişeceği kazanı boş olarak yerleştirdi. Kazan ısındı, sonra sütü döktü. Duyduk hep beraber, kazanın nasıl “cısladığını”. Kazanın kızgın dibi ve çeperleriyle temas edince soğuk süt doğal olarak cıslıyor ve bu işlem sırasında hafifçe yanık bir tat alıyor... Süt pişiyor, derken fokurduyor. Kaynayıp neredeyse taşacağı zaman, Huriye hanım tahta kaşıkla sütü savurmaya başladı; “köpüğü savuşana kadar”. Süt iyice pişti. Taşmaması için “açığa aldı” kazanı, ocaktan indirip biraz daha karıştırdı elindeki kaşıkla. Sonra, sütü yoğurt yapılacak kaba aktarıp soğumasını bekliyor... ”Damızlık hararetine kadar ılınacak...” Süte parmağını batırıp anlıyor vaktin geldiğini. Şimdi de, yaklaşık 5 kilo süte, bir gün öncesinin kese yoğurdundan bir bardakta yaptığı özlü (kıvamlı) ayrandan bir kaşık atıp karıştırıyor. Kabın kapağını kapatıyor, bir bezle önce yanını sarıyor, sonra bir başka bezle üstünü örtüyor. Yoğurt “uyutuldu”, 3-4 saatte tamam olacak.

Bekledik, yoğurt tamam oldu. Tahta kaşıkla yoğurdu keseye aktardı Huriye hanım. Kese ince oldu mu çabuk süzer, kalın kese ise daha geç. Huriye hanım ince tülbent yerine bez kese kullanıyor. Kese yüksekçe bir yere askılanıyor. Altına da bir leğen konuyor. Keseden yoğurt suyu tıp tıp süzülüyor. Böyle yirmi dört saat bekleyecek ki, iyice süzülsün. Peki yoğurdun “göksuyunu” ne yapıyor? Huriye hanım, “Kaynatırım kazanda, yoğurt çökeleği yaparım diyor.

Kaynak Kitap: Ünsal, Artun. Silivrim Kaymak, Türkiye’nin Yoğurtları. YKY Yayınları, 2007 s. 145-147


BURDUR KESE YOĞURDU

Burdur Merkez köylerinden Kökez’den Sultan Kaplan’ın tarifi:

“Sütün yağını almayız. Halistir. Odunla pişiririz. 100 derceyi geçer, savururuz, suyunu uçururuz. Ilımasını bekleriz. Damızlık olarak 100 kilo süte bir kaşık süzme yoğurt atarız. Zamanında soğukça çalacaksın, mülayim olacak. Sıcak çalarsan tomurcuk tomurcuk olur, yarı yarıya fire verir. Normal dört saatte açarız. Hemen keseye aktarmayız, yoğurt dinlenir, yoksa randıman düşer. Keseler sık örülmüş bezden, “Akfil” deriz biz. Asarız, altına da kap koyarız. Süzülür...”

Kaplanlar kışın 3 kilo inek sütünden 1 kilo süzme yoğurt elde ediyorlar. Buzağı zamanı, “danalı inek sütü” daha yağlı olduğundan 2,5 kilo sütten 1 kilo kese yoğudu çıkıyormuş....

Kaynak Kitap: Ünsal, Artun. Silivrim Kaymak, Türkiye’nin Yoğurtları. YKY Yayınları, 2007 s. 148