Koyun Peyniri

Ana Bilgi sitesinden
Atla: kullan, ara

KOYUN PEYNİRİ

Muratlar Köyü'nden Beyhan Akıncı koyun peyniri yapımını anlatıyor:

“Koyunları sağdım tertemiz. Bezimi koydum, südümü süzdüm. Ateşimi yaktım, ocakta südümü 70-80 derece köpürene kadar kaynattım. Yağlı olmasın diye üstünden kaymağı aldım. Kaymağı yumurta pişirirken kullanırım. Südü serçe parmağımı yakmayacak kadar soğuturum. Mandıra mayası kullanırım. Maya şişesini iyice çalkalar bir çay bardağı suyun içine bir buçuk çay kaşığı kadar mayamı katar iyice karıştırır 10 kilo sütün içine dökerim. Sütü de bi güzel tahta kaşıkla karıştırırım. Mayayı iyice karıştırmazsan zehirlenme yapabilir. Kapağını kapatır, sıcaklığını muhafaza etsin diye örtüyle sararım. Süt iki saat içinde maya tutar. Mayası tutan südü ovalarım. Tülbente koyar, iki sandalye arasına koyduğum oklavaya asar suyunu süzerim. Şır şır suyu akar. Suyu azalmaya başlayınca iki üç kere sallarım, yukarıdan sıkar suyunu iyice geçiririm. Kalıbı bir tepsinin içine koyarım, üstüne ağırlık yapsın diye bir tepsi içinde iki damacana su koyarım. Peynir taş gibi olur. Kesip tuzlarım. İri tuz peyniri sarartır, yemeklik tuz kullanırım. Suyunu çeşmeden koyarım, üstüne naylon kapatırım. Dört kilo koyun südünden bir kilo peynir çıkar.”

Kaynak Kişi: Beyhan Akıncı (YAŞI), Muratlar Köyü, Bayramiç, Çanakkale Aktaran: Sevgi Akar, 2013


Mollahasanlar Köyü'nden Cansel Karaman koyun peyniri yapımını anlatıyor:

“Sabah sütünü sabah, akşam sütünü akşam kaynatırız. Süt 80 derece kadar ya da parmağı yakacak kadar kaynar. Sonra serçe parmağımızı yakmayacak kadar soğuturuz. 1 gr. mandıra mayasını 1 gr. suyla karıştırıp' (SUYUN ML. KARŞILIĞI BELİRSİZ, AYRICA ÖLÇMESİ ZOR, DAHA PRATİK BİR ÖLÇÜ SORSAK CANSEL'E) 10 kilo süte koyar, tahta kaşıkla karıştırız. Kabın kapağını kapatır, soğuk havalarda bir bezle sararız. Bir buçuk saat sonra sulanır. Mayalandığını anlarız. Tahta kaşıkla çizeriz, biraz daha sulanır. Tülbente ya da süzmelik beze koyar sağa sola oynatarak suyunu aşağı akıtırız. Bezi toplayıp, iyice sıkar, üstüne taş gibi bir ağırlık koyarız. Bir-iki saat sonra tülbentten çıkarıp yaklaşık 9 dilime böleriz. Dilimlerin etrafını diri kalın tuzla tuzlarz. Toplamda bir avuç tuz kullanırız. Dilimleri kapalı bir leğene koyup tuzunu çekmesi için bir hafta bekletiriz. Tuzlu dilimler beklerken su salar. Dilimler tuzunu içine almaz ise bidonun içinde birbirine yapışır ya da eriyebilir.

Kalıpları daha sonra bidona yerleştiririz. Tuzlu dilimlerin saldığı suyu bidona koyarız. Bu su bidonu doldurmaz ise ayrıca su hazırlarız. 10 kiloluk bidona koyacağımız suyu peyniraltı suyunu kaynatıp soğuttuktan sonra beş altı avuç tuz katarak hazırlarız.

Peynirler bidonu tam doldurmamışsa peynirlerin üstüne naylon koyar taş basarız. Bidonun üstüne kadar suyla doldururuz. Üstü susuz kalırsa koku yapar. Bu peyniri 40 gün sonra yeriz. Eğer peyniri üç dört ay sonra yiyeceksek sütü kaynatmadan sağılma sıcaklığı ile mayalarız.”

Kaynak Kişi: Cansel Karaman (32), Mollahasanlar Köyü, Bayramiç, Çanakkale Aktaran: Sevgi Akar, 2014