Ev Mayası

Ana Bilgi sitesinden
Atla: kullan, ara

YOZGAT

Yozgat ev mayası özellikle küp peyniri yapımında kullanılır. Şirden temizlenir, tuzlanır, şişirilir ve gölge bir yerde kurutulur. Kuruyunca bir tahta üzerinde küçük parçalara doğranır, bir kaba konur. Üzerine tozşeker, tuz, bir yumurta, bütün bir kuru incir, bir avuç yarma buğday, keçiboynuzu ve biraz su ilave edilir. Sonra kabın ağzı kapatılır. Arada bir karıştırılır. Maya, 15 gün ila 1 ayda hazırdır. Bir başka kaba süzülür. Çıkan sıvı, maya olarak kullanılır. Her peynir yapışta geri kalan peynir suyu ile de zaman zaman takviye edilir. Limon tozu, nohut, kuru üzüm de konulduğu olur. Nurhan Akyüz ve Songül Gülümser’in de değindiği gibi, kimi yerde bir miktar incir haşlanır, bal içine konur, sonra süzülür. Tuz, şirden ve siyah üzümle karıştırılarak yapılır. Ancak, özellikle köylülerin kendi tüketimlerine ayırdıkları peynirlerin yapımında, kururtulmuş şirdene ısırgan, yaban enginarı, ebegümeci gibi bitkilerin katılması ya da incir yaprağı sütü kullanılarak sütün pıhtılaştırılması da, giderek unutulsa bile hala uygulanan bir yöntemdir.

Kaynak: Ünsal, Artun. Süt Uyuyunca (Türkiye Peynirleri). 3. baskı. İstanbul: YKY, 2003. s. 46